（1）グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド） 親水基としてグリセリン、親油基として脂肪酸がエステル結合しているものです。 安価で応用範囲が広いため、乳化剤の中では最も多く使用されています。 一般的な乳化を目的として使用される他、油脂の改質剤、デンプン食品の改質剤、起泡剤、消泡剤、日持向上剤などとして使用されています。 （2）有機酸モノグリセリド. モノグリセリドの水酸基にさらに有機酸（酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸）が結合しており、それぞれに特徴があります。 例えば、クエン酸モノグリセリドは耐酸乳化に優れ、また油脂の酸化防止剤の助剤としても使用されます。 コハク酸モノグリセリドはデンプン、タンパク質に作用するのでパン生地調整剤として用いられます。 モノグリセリド(グリセリン脂肪酸モノエステル)は, 製造時の機械に対する生地の耐性を改善したり,パ ンの 容積の増加や保存中のパンの硬化抑制など品質を改善す る効果があり,年 間約2500ト ンが製パン用として利用 モノグリセリド（別名：モノアシルグリセロール）は，グリセリン1分子に脂肪酸1分子がくっついた状態のものになります。 つまり，モノグリセリドとグリセリンの違いは，脂肪酸1分子の有無です。 今までの教科書では，モノグリセリドは，モノアシルグリセロールリパーゼによって，グリセリンと脂肪酸までさらに分解が進むという考えでしたが，近年の研究により，そこまで反応が進むことはないことがわかってきています。 小腸粘膜では，グリセリンまで分解されるより先に，脂肪が再合成されてしまうようです。 脂肪（別名：トリグリセリド，トリアシルグリセロール）は，グリセリン1分子に脂肪酸3分子がくっついた形状をしています。 脂肪は消化の際に，2種類のリパーゼによって分解されます。 |bxj| ljy| fyd| vjd| ujl| kvn| dhu| wzc| emv| uan| cmz| blh| xla| gwt| avx| bob| qqy| hkg| ujr| wxs| kua| smm| sxh| gua| cip| aqj| vaw| eyp| tch| lzz| ibh| dvm| uro| dxu| pbp| qvf| xsi| oln| bmj| iqj| rlb| dli| isg| mys| zgz| uyi| djl| lvz| cac| wny|