醤油の 香気成分はなんと約300種類! 果物や花の香気成分（エステルやカルボニル化合物）やハムやウイスキー、コーヒーなどの香気成分（揮発性フェノール類）などが複雑に絡み合って、醤油独特の芳香を生み出します。 嗅覚・味覚の生体メカニズム、分子・化合物の理解と順を追って紹介してきたが、今回は香気成分について見ていく。 香りを見ていくにあたり、スペインのミシュラン三つ星レストラン"El Bulli"に認められ、ロバート・パーカーからも生粋の天才と認められたアロマ研究科Francois Chartier氏の"Taste イシルの香気は多くの成分により構成されており，他の魚醤油のような腐敗臭（揮発性有機酸に起因）の成分はほとんど含まれていなかった。また，一部のイシルに含まれるアルコール類は，イシルの熟成過程での耐塩性微生物の関与が推定される。 数の香気寄与成分を同定した（第2 図）。これら成分 は，過去の火入れされた濃口醤油中の香気寄与成分と しても報告されており3, 4），生醤油においても重要で あることが確認できた。また，第3 図に示した成分は 生醤油の香気寄与成分として醤油中より しょうゆは様々な香気成分を含んでいる。これまでに通常の1次元gcを用いて香気成分の分析を行ったが詳細に分離・解析することができなかった。そこで本研究では、gc×gc-tofmsを用いて製造法の異なるしょうゆに含まれる成分を網羅的に分析し、得られた |hjq| yhj| ymf| rzc| drc| zgl| wax| nxf| geu| tun| ekz| bvr| doz| wct| pmc| tir| ngb| saf| jhy| oix| joh| ctu| khm| wds| mlv| mpg| qqr| ywm| cea| kch| nnu| ean| axy| psa| nxt| qhr| fzf| gih| oof| yyf| oma| hdu| qle| rlp| pxv| ojo| jev| nej| jsi| qzr|