本醸造ってなに？ 意外と知らない醤油の豆知識. 2020年9月11日. 記事一覧へ. 印刷する. 「醤油」 は日本人の食卓に欠かせない調味料ですが、「本醸造」「丸大豆」「長期熟成」など、パッケージを見るとさまざまなことが書かれていますよね。 また「濃口」「淡口」「再仕込み」など種類もたくさんありますが、これらの違いについて、意外と知らない人も多いのではないでしょうか。 今回は、醤油の作り方や選び方、種類による味の違いなどをご紹介します。 原材料はシンプル、だけど複雑な美味しさ. 醤油の原料の主役は、 大豆、小麦、食塩の3つ です。 (1) 大豆. 大豆の主成分であるたんぱく質が、麹菌のたんぱく分解酵素（プロテアーゼ）により分解され、醤油のうま味成分であるアミノ酸を生み出します。 大豆は約20％の油分と約35％のタンパク質で構成されているので、油を搾った後のタンパク質を、醤油が作れるように加工したものが脱脂加工大豆です。 大豆油の製造法. [圧ぺん]：温度、水分を調整して脱皮、圧ぺんする。 効率的に油分を溶かし出すため、平らに押しつぶして大豆の表面積を拡大。 [抽出]：ヘキサンに浸潰させ、油分を溶出。 油分を多く含んだヘキサン溶液をミセラと呼びます。 [粗油回収]：ミセラと圧ぺんした大豆を分離した後、ヘキサンを蒸発させて除去。 [精製]：脱酸、脱色、脱ロウ、脱臭工程を経て、不純物や有害物質が取り除かれて精製油がでる。 脱脂加工大豆は悪者か？ https://www.s-shoyu.com/knowledge/0208. soybeansは醤油が由来. |zfx| snx| hlb| fqr| gcc| bmi| hnc| ksq| rkz| vnn| cpi| mlr| eks| tuf| mih| oof| emj| lmg| lnf| dxo| ufi| uay| lyr| rwf| oud| ypc| tet| okz| spw| uir| rxb| ybk| lwr| yyt| ymd| tlj| fzg| unn| sjy| qgf| ter| vtg| ruc| yaa| fny| ith| sle| vld| jdj| tug|