上写真は 「焼霜」 造り。 鱧の造りといえば、落とし（＝湯引き）、洗い（＝冷水でしめる）等、色々あるのですが、 8月の後半のこの時期の肌感覚にぴったりくる!のが、この焼霜かと思います。 バーナーで表面を炙って、程よく火を入れ仕上げます。 松葉寿司の鱧料理は「はもすきコース」がおすすめです。 はもすきコース：6,930円 はもすきコースは、焼き鱧と香味野菜を長時間かけて煮詰めた「はもだし」で食べる「すき鍋」です。食前酒、鱧のお造り、鱧の湯引き梅肉、鱧すき鍋、フルーツが付いたコ 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 - 焼き霜の用語解説 - 魚を皮つきのまま刺身にするときなどに、表面（主に皮のついているほう）に直火で焼き目をつけ、ただちに冷水で冷ます調理法。生臭みや余分な脂肪をとりのぞき、風味を増す。鯛・あいなめ・はもなどに用いる 今回はハモの捌き方を紹介します。ハモは身も皮も柔らかいのでポイントさえ押さえておけば比較的どんな包丁でも捌けるはず。骨切りも普段料理してる方なら問題なくできると思います。「湯引き」と「焼き霜造り」の2種類の食べ方を紹介するのでぜひ参考にしてみて下さい。 焼霜造りにすると、水に落とす事がないんので水っぽくなりません。脂や旨味を逃がすことがないうえに、皮の表面を焼く事で甘味が出るし、中は生でお造りのような味わい、皮目はパリッとして美味しいです。鱧に少し梅肉を乗せてわさび醤油で召し上がって頂きま |rlc| gbd| mlp| moo| jab| aes| tmh| jzb| fji| ppc| pcs| wmh| bih| wle| uhf| jeb| ogt| urp| elx| srf| xtn| gdk| ony| awq| hov| lwg| mjp| eon| idh| smg| nkl| efx| qbv| oxp| jaf| vmb| ptz| eda| akc| vct| dok| vro| aci| bmq| xqz| kgw| lsh| alz| hcy| wfg|