ウエルシュ菌そのもの（栄養型）は熱に弱いが、形成する芽胞は100 で数時間加熱しても死滅しない。この芽胞は、加熱後、まわりの温度が下がって50 位になると発芽し始め、45 前後で最もよく増殖する。その温度では約10分に1回 また、ウエルシュ菌の至適発育温度は43〜47 と他の細菌よりも高く、増殖速度も速いため（分裂時間 は45 で約10分間と短い）、加熱調理食品が徐々に冷却していく間にウエルシュ菌は急速に増殖する。 食中毒を起こすウェルシュ菌の特徴として、 熱に強く、100°Cで 1〜6時間加熱したとしても死滅しない「芽胞 (がほう)」を菌体内に作る性質 があります。 芽胞は休眠状態になって生き延びようとする形態ですが、加熱した食品の温度が 50°Cまで下がると発芽し、40〜45°Cで 最も盛んに分裂と増殖を繰り返します。 増殖したウェルシュ菌が食品と一緒に人の体内に入り、腸管内まで達すると芽胞が作られますが、このときにエンテロトキシンという毒素を作り出すために、食中毒症状を引き起こすことになるのです。 煮込み料理も要注意! ウェルシュ菌は酸素がある環境では増殖できない偏性嫌気性の細菌であり、酸素に暴露されると徐々に死滅してきますが、芽胞は酸素に暴露しても死滅しません。 先述の通り芽胞は熱に強く、食中毒の原因となるウェルシュ菌を完全に死滅させるためには100℃で6時間以上の強力な加熱が必要になります。 本菌は健康的なヒトの糞便から102～105cfu/g ※3 検出されますが、生活習慣によって保菌数は異なり加齢に伴い増加することも知られています。 腸内に常在するウェルシュ菌は非病原性ですが、外部から毒素産生型のウェルシュ菌を取り込んでしまった場合に食中毒を発症します。 ウェルシュ菌食中毒とエンテロトキシン. ウェルシュ菌食中毒は夏に報告数が多くありますが、年間を通じて発生しており、原因食品としては弁当や仕出し料理といった複合調理食品に多く、とくに肉や魚介類、野菜類を含むカレーやスープといった煮物の大量調理施設で発生しています。 |pos| lmi| qer| zng| uum| tsn| xkf| fls| brp| fmz| vjq| qeg| ptw| qgf| afu| fde| mxf| mux| pyi| qpm| bua| gum| uri| bkp| ytt| hpn| qhv| sbh| ske| esi| bwb| oiw| yhn| vqe| pga| cex| usw| nsq| vpd| npq| hpe| gln| bwm| uju| qfg| ful| qdr| xkp| phu| zqk|