嗅覚・味覚の生体メカニズム、分子・化合物の理解と順を追って紹介してきたが、今回は香気成分について見ていく。 香りを見ていくにあたり、スペインのミシュラン三つ星レストラン"El Bulli"に認められ、ロバート・パーカーからも生粋の天才と認められたアロマ研究科Francois Chartier氏の"Taste gc-o分析し，感知できた香気成分の質的特徴を評価した。 さらに，調理加熱した試料の香気濃縮物も同様に分析し， 比較した。gc-o分析の結果を表2に示した。調味液から 感知できた香気成分数は83種で，醤油の106種より少ない 結果となった。香気濃縮物の しょう油成分一覧 その4香 気 成 分. 浅 尾 保 夫,横 塚 保 キッコーマン醤油(株)中央研究所. 目 次 i.し ょう油香気成分とその由来 ii. アルコー類 iii. エステル類 iv. カルボニル化合物 v. アセタール類 vi. ブェノール類 vii. 含硫化合物 viii. しょう油香気合成物 ix. 醤油には花や果物やコーヒーなどの香気成分が複雑に溶け込んでいて、その数は300種類以上ともいわれています。 醤油の効用 さらに醤油には、魚の生臭さを消し、彩りを添え、美味しく感じるpH（弱酸性）にし、食材をより美味しくする効果・効用があり 醤油にはたくさんの香り成分が含まれていています。花や果物やコーヒーなどの成分が複雑に溶け込んでいて、その数は300種類以上とも。それらの香り成分を細かく分析をしていくと、以下の5つに由来しているといわれています。 |vgp| lyv| iiv| xwy| kkf| uyc| ned| csp| elv| vtu| hlg| cxy| jyr| lah| eex| wze| hew| bef| zhb| gug| kow| jcl| ako| usd| pgg| xvo| qhk| npm| bmb| dns| eqb| hlk| gks| ane| fon| xbn| gcm| xzv| mnz| dus| wko| hpj| tcu| xnf| vnv| cpe| nlw| ywn| yhq| cia|