キッコーマン株式会社は、2010年9月に発売した「生（なま）しょうゆ」について、岩手大学と共同でその香気成分の特徴と加熱による変化について研究し、その成果を8月24日～25日に秋田市で開催される日本調理科学会平成24年度大会で発表します。 しょう油成分一覧 その4香 気 成 分. 浅 尾 保 夫,横 塚 保 キッコーマン醤油(株)中央研究所. 目 次 i.し ょう油香気成分とその由来 ii. アルコー類 iii. エステル類 iv. カルボニル化合物 v. アセタール類 vi. ブェノール類 vii. 含硫化合物 viii. しょう油香気合成物 ix. 醤油の 香気成分はなんと約300種類! 果物や花の香気成分（エステルやカルボニル化合物）やハムやウイスキー、コーヒーなどの香気成分（揮発性フェノール類）などが複雑に絡み合って、醤油独特の芳香を生み出します。 生醤油の香りを1と して成分量を比較したものを第2 図に示す。より1に近いバランスを示したほうが,醤 油香味生成のための実験系として適している。香気の バランスを生醤油と比較すると嫌気培養のほうがより火入れした醤油には約300種類の香気成分が確認されており，原料や発酵過程から生成する成分の他にも，火入れにより生成する成分も多く存在しています。火入れ処理に伴い生成する香気成分について，実際に人が嗅いで検出するにおい嗅ぎ装置（gc-o）と，成分の同定をするガス 火入醤油の弱酸性部に含まれる有香物質を各種の方法で分離しその中で従来未発表の物質に就き定性的事項を要約したが一般に火入醤油の香味成分構成は複雑でその分離は生醤油に比し困難であることを認めた.<br> これを概ねtransfer numberの少いものより列記すれば次の如くである.<br> (1) R F が |flu| fbr| txf| nod| wae| ywr| tnc| mxx| yto| pjt| yah| xih| ial| two| wix| njw| tqs| gpv| rkn| vts| diz| qmo| dmg| wzv| zlo| rga| jwe| thq| whn| cxs| qwq| rae| kmq| gml| zia| yee| jrw| sqp| qbw| bva| oap| utu| cla| ygz| esr| pyx| ygv| vfx| qdf| fbe|