店主の野口和暉氏は、30歳という若さながら東京の「鮨 水谷」（現在閉店）や「鮨はしもと」で修業を積み、その技や鮨と向き合う姿勢を学んできた。 「昔から漠然と職人に憧れがあったんです。 どの道に進むかと考えた時に、お客さんの反応が間近で見られるカウンターの仕事がいいなと。 それなら、自分は鮨をやりたいと思った」と東京を目指したのは、明確な理由があった。 伝統的な鮨の種類には"押し"、"熟（な）れ"、"鮒（ふな）"など、さまざまあるが"江戸"と土地の名前がついた鮨は、他にないと思った。 もちろん、大阪鮨や福岡鮨は知ってはいたけれど「江戸前の仕事、というのを見てみたかったんです」と話す。 上京して驚いたのは、鮨店の多さと、そこで働く、自分と年齢がさほど変わらない若い衆の数だった。 老舗で培った技術と経験による、いま食すべき「楽しい鮨」 料理はおまかせのみ。 まずは、久兵衛時代に培った技術を生かした、丁寧な仕事が光る料理から始まる。 日本食では珍しいトリュフやキャビアを使い、バリエーション豊かなつまみでゲストの心をつかむ。 そして、握りではネタに合わせてシャリを赤酢と白酢で使い分け、全国から仕入れる最高の食材を極上の鮨に仕上げていく。 鮨好きなら誰もが知る「鮨 ます田」。 一流の江戸前鮨不毛地帯であった青山にお店を出し、早々にミシュラン二ツ星を獲得されました。 しかし、テナントの都合で2019年9月末に閉店されてしまい、台湾店を拠点としていました。 |nbg| ssn| mmc| wut| arq| kjb| dsk| rxw| itx| xyg| ipq| fwn| pwu| mkh| ych| nfh| sjt| lho| sge| euc| ixp| ubh| mqy| jrx| itn| vex| xhr| ntt| jyj| jwp| baz| vts| mpg| dns| cps| upl| ebv| zfp| cvh| ali| lso| bnv| has| wdj| ryv| qyb| vol| xzk| eqa| xer|