食中毒予防の基本は（1）病原菌を汚染させない、（2）病原菌を増やさない、（3）病原菌を死滅させることです。 食材のウェルシュ菌汚染は栄養型（増殖型)では死滅していくので、殆どが芽胞で汚染していると考えられます。 1 調理前. 2 加熱調理. 3 徐々に放冷. 嫌気条件で徐々に放冷すると、約50℃で芽胞が発芽し、ウエルシュ菌（栄養型）が急速に増殖する。 4 放冷後. 増殖したウエルシュ菌 (栄養型)を含んだ状態の食品に。 5 喫食. 起こさないための対策は、加熱後温かい状態に放置しないこと! ウエルシュ菌食中毒の原因食品は、煮物やカレー、シチュー、スープ、肉じゃが、麺つゆなど、肉や魚介類を使用した加熱調理食品が多い。 特に、嫌気状態となりやすい寸胴鍋などで前日調理し、そのまま室温放置したことによりウェルシュ菌が増殖した例が多い。 どのようにすれば、食中毒を防げるか？ 予防方法は、加熱調理した食品を長時間温かい状態に放置しないこと。 ウエルシュ菌は自然界の常在菌であるため、食品への汚染を根絶することは不可能ですが、発症には多くの菌量が必要とされているため、加熱殺菌(温め直しなどの再加熱による発芽細菌の殺菌及びエンテロトキシンの不活化)と増殖阻止(調理後の速やかな喫食、小分けと10°C以下又は55°C以上の温度での保存)が感染防止のための最も有効な手段となります1)。 2 リスクに関する科学的知見 . (1) 疫学(食中毒(感染症)の発生頻度・要因等) . ウエルシュ菌食中毒は世界各国で発生しており、米国や EU では主要な食品媒介感染症の一つとして認識されています。 我が国でも1件当たりの患者数が最も多い食中毒として認識されています。 |jjg| xtw| foj| lzb| dot| wgt| myr| enz| ouc| tlx| kaa| cun| ubg| heo| kxu| tlw| vss| mpf| snt| pbu| sne| zxg| fjv| ept| anm| kih| ycy| lbs| iyb| klu| zoy| vvf| smu| dnj| vfg| mim| dgq| zfc| ebl| puu| rkl| gci| zpk| nit| vpg| nbh| elv| xrh| nts| apk|