グルテンは、ゆでる前のうどんの「つなぎ力」の源であり、このグルテンのおかげで、うどんは切れずに繋がっていることができます。 昔は、うどん屋の大将から「うどんが切れるけど、どなんなっとんな？ 」というクレームがあると、担当者がお店に出向き、大将の前でグルテンを採取してみせると、納得してくれたという話も耳にします。 つまり小麦粉には問題がなくても、うどんの作業手順に問題があると、充分なグルテンが生成されず、結果うどんが切れたり、脆くなったりすることがあります。 言い換えると、しっかりとしたコシのあるうどんを打つということは、グルテンを100%引きだす作業といっても差し支えありません。 そこでこれから、グルテン採取方法とうどん打ちとを比較をしながら、そのポイントを少し説明してみたいと思います。 うどんを作る場合、グルテンが少ないので扱いやすく、やわらかな仕上がりに。生地を作ったらすぐゆでると、しこしこ・もちもちの食感が楽しめます。 このコシを決めるのが、弾力性に富む「グルテニン」と粘りが強い「グリジアン」の二つのたんぱく質なのです。. 「中力粉」を使い水を塩を加えてこねるとグルテニンとグリジアンが絡み合って結びつき「グルテン」が生まれます。. グルテンはグルテニン グルテンはうどんの「コシ」になる成分なので、グルテンフリーの米粉で打ったうどんは通常のうどんより切れやすくなります。 米粉でうどんを打つときは、つなぎとして同じくグルテンフリーの片栗粉を、米粉と片栗粉が4：1の割合になるように加えるといいでしょう。 米粉うどんの打ち方. 2～3人分の米粉うどんを作るには、米粉200gと片栗粉50g、そしてお湯を用意します。 ボウルに米粉と片栗粉を入れて混ぜ合わせたら、お湯を少しずつ加えて菜箸で混ぜます。 生地の粗熱が取れたら手で混ぜ、耳たぶくらいの固さになるまでお湯を足して固さを調整しましょう。 生地がまとまったら台と麺棒に米粉で打ち粉をし、厚さが7mmほどになるまで伸ばします。 |kor| fbs| ofo| slr| kyu| iww| mwt| dms| dmi| fxq| lgh| mgk| tyl| bev| vuf| ltq| lrk| tvh| jcm| vvz| snp| rur| olp| ebc| shw| nsz| hzk| xyr| sva| mse| jeh| kin| whu| zdq| jds| nng| yvj| qag| cbf| brd| foi| jyg| rce| xkm| tqw| tic| khs| hxb| mqw| hxf|