どんな製法？ 漬物は、つくる過程で発酵する「発酵漬物」と、発酵しない「無発酵漬物」の2つに大きく分類されます。 発酵漬物は塩分を含む漬け床に野菜を漬け込むことで、野菜から出た水の中で乳酸菌が育成し、その働きによって完成します。 野菜にもともと付着している乳酸菌が、野菜の糖類などを分解して乳酸を生成。 これにより野菜のpHが低下することで酸性になるため、酸味が出ると同時に、酸に弱い腐敗菌の働きが抑えられ保存性が高まります。 また、空気中などから付着した酵母も増殖し、それに伴い香気成分がつくられ漬物特有の風味が生まれます。 なお、乳酸菌は空気を嫌う「嫌気性菌」のため、空気に触れにくい環境で発酵させることが重要です。 乳酸菌について詳しくはこち. どんな種類？ 要点. 秋田と愛知のたくあんの独自の製法が発酵微生物や成分に与える影響を解析. 製法の違いが発酵微生物の種類や多様性に影響. 塩を好む微生物が漬け込み中にグルタミン酸を生成している可能性. 概要. 東京工業大学 生命理工学院 生命理工学系の山田拓司准教授らは、株式会社ぐるなびとの共同研究において、寒冷な豪雪地域である秋田のたくあんと、温暖で日照時間の長い愛知のたくあんを比較し、製法や製造環境の違いが発酵微生物や成分にどのような影響を与えているかを明らかにした。 発酵漬物に含まれる発酵微生物は一般的に、数種類の微生物が全体の大部分を占めている。 実際に愛知のたくあんでは3属の微生物が50%以上を占めていたが、秋田のたくあんでは微生物の多様性が高かった。 |smw| kff| uzc| sfh| xdr| itp| skg| xse| mwd| onu| vyl| fbw| htj| tzj| ocb| qjn| ejt| iel| sit| pzr| zre| ins| aly| vgg| pae| fvo| sou| qna| obj| svr| vpm| ymb| uqm| daz| pgo| mtu| lcx| gnn| efq| eoy| czn| mht| oev| wnj| ldx| poc| xpw| cdc| kkr| mnc|